Тут всегда добывали больше всего золота, пушнины, леса. Теперь у столицы Красноярского края есть шанс стать «шефом» и в области кулинарии. О том, какая связь между тайгой и кухней, что варили в старинной аптеке и где покормить сусликов.
Соболя, суслики и камни
В Красноярске природа — везде. Это видно с катера: в густом зеленом Енисее отражаются Саяны, ели и пещеры из известняка орехового цвета — «Царские ворота», «Караульная». Так их назвали казаки, которые в XVII веке основали здесь острог Красный Яр.
Соболей в этих краях было столько, что местные киргизы и тюрки шили одежду из шкур. Иглы делали из костей, а нитки — из жил. За год истребляли более сотни тысяч животных. Даже на тогдашнем гербе Сибири были изображены два соболя, пронзенные кинжалами.
Сейчас на охоту выходят туристы, и только с камерами: в центре Красноярска, на острове Татышев обитает около 4500 сусликов. Зверьки прямо из рук выхватывают куски морковки.
Но природа по-прежнему вдохновляет. Так, скульптура бурятского художника Даши Намдакова «Сибиряк» в Красноярске будто сложена из каменных глыб.
Дизайн ресторана Fresco напоминает пещеру. Внутри — валуны с Енисея, номерки в гардеробе нарисованы на гальке, вместо цифр — символы, похожие на орхоно-енисейское письмо народов Сибири. В туалете вода из крана льется в сетку с булыжниками.
«В моем детстве в горах Памира игрушек не было, мы с ребятами подкидывали камни и ловили, я их фанат», — объясняет Хайам Аминов, основатель ресторана и учредитель «Фестиваля Диких ужинов« в Красноярске. Слушая его, посетители дегустируют ягненка под соусом из пантов сибирского марала и курд — «камушек» из соленого йогурта с местными дикоросами.
Мероприятие впервые состоялось в июне-июле 2023 года в тайге, на мраморном карьере компании Guriati, специализирующейся на обработке камня. В течение восьми суббот лучшие повара России прямо на горе готовили то, что им навеяла природа Красноярска.
Так, в один из вечеров шеф Fresco Денис Курков, Андрей Федосеев из столичного ресторана скандинавской кухни Björn и австралиец Том Халпин из московского Maya пожарили на костре лосося на березовом полене, потушили крапиву и замариновали хвост бобра. Гости тем временем сидели за мраморными столиками, дегустировали коктейли «с характером», как Енисей, и смотрели, как жгучее сибирское солнце тонет за Саянами.
Столбы и строганина
Прямо в центре города — тайга: заповедник «Красноярские столбы». К нему ведет двухкилометровая канатка «Бобровый лог». По пути — густые зеленые пихты, ели и кедры с яркими вкраплениями фиолетового иван-чая.
В заповеднике около сотни скал причудливой формы: одни похожи на скульптуру Даши Намдакова, другие — на медведей, третьи «тонко нарезаны», как строганина. Считается, что это результат извержения подводной магмы 500 миллионов лет назад. Хотя есть и романтическое объяснение.
«Отсюда видна гора Такмак, защитник Красноярского края. По легенде так звали князя, который посватался к Базаихе, дочери царя Енисея. Но после помолвки влюбился в ее младшую сестру Лалетину. За это владыка обратил ветреного жениха в скалу, княжескую свиту — в столбы, а обеих девушек — в реки, да и сам стал тающим ледником», — рассказывает экскурсовод Александра Зырянова.
Продолжение леса — в ресторане «Хозяин тайги» возле канатки. Меню здесь дикое-таежное-речное. Вяленая оленина, строганина из муксуна, осетра, нельмы и к ней «макало» — соль с перцем и брусничный соус, смесь икры хариуса, щуки и лосося с зеленым луком и сметаной. Напитки — кисловатая настойка «Черноплодка с яблоком», сладкая «Калина-малина», горькая «Хреновуха» и крепкая «Кедровая».
В ресторане восстановили интерьер дома, в котором жили Владимир Высоцкий и Валерий Золотухин во время съемок фильма «Хозяин тайги». В частности, перенесли оттуда голубую оконную раму, а на стены повесили фотографии из личного архива барда и его стихи «Где-то там на озере».
От всех недугов
Природа Сибири издавна интересовала лекарей и фармацевтов. В XVII веке воевода Григорий Ромодановский приезжал сюда «собирать зверобой, сушить, размалывать и присылать в Москву по пуду на всякий год». А в петровские времена врач из Данцига Даниил Мессершмидт описал 380 местных лекарственных растений.
Порошки из медвежьей желчи, настойки из кедровой скорлупы, подорожниковый сироп и иван-чай готовили в аптеке “Общества врачей Енисейской губернии” на проспекте Мира. Она есть и сейчас, правда, теперь там продают традиционные медикаменты. О прошлом напоминают экспонаты: колбы, склянки, керамические ступки и рецепты на латыни.
«Подлечиться травами» можно в ресторане напротив — 0.75 Please Wine&Kitchen. На стенах — еловые ветки и венки из белых анемонов, царит полумрак — полное ощущение лесной чащи. Блюда — икра ангарского хариуса, чипсы из рыбного бульона, мясо лося и марала — оформлены в виде кочки или лужайки.
Где учат будущих шефов
Здание Института гастрономии Красноярска напоминает белую скалу. На экскурсии вы узнаете, как учатся на поваров, побываете на экспериментальном огороде «Сити-фарм» — овощи и зелень в контролируемой среде.
Студенты этого учебного заведения, созданного на базе французского вуза Поля Бокюза, получают двойной диплом, лучшие отправляются на стажировку в Европу.
«Три недели они слушают теорию, затем столько же практикуются в кафе, начиная с должности официанта. И так все четыре года», — уточняет основатель ресторанного холдинга Bellini Group и директор института Алексей Горинский. Курсовые работы — ужины. Вуз одалживает ученикам 150 тысяч рублей, на которые надо придумать меню, пригласить гостей и еще заработать. Нет прибыли — нет зачета.
Собираясь домой, прихватите с собой тушенку из оленины и паштет из косули. Сотрудники аэропорта лояльны к банкам в ручной клади. Готовятся к новому статусу Красноярска — Гастрономической столицы Енисейской Сибири.
